粽子，由粽叶包裹糯米蒸制而成的食品，是中国传统节庆食物之一。具有悠久的历史和深厚的文化积淀。千百年来，在中国盛行不衰。
端午佳节才过去不久，琳琅满目的各色粽子还在冰箱留存，望着手中还残留的糯米，空气中还弥漫的粽香。不经意一个问题浮现在了脑海---我们可以怎么研究一个粽子？
当组学遇到粽子，高通量也充满粽香，二者能碰撞出怎么样的火花，今天小编便来大开脑洞，信口杂谈。
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食品安全研究
粽子首先是一种食品，对于食品而言最为重要的就是安全。说到食品安全，第一时间想到便是微生物研究，无论是工厂流水线还是村口小作坊，微生物无处不在，大肠杆菌、葡萄球菌都可以是重点研究的对象。我们现在就可以拿出我们的组学小工具--扩增子测序，来高效、快捷、准确的得到微生物信息。比如可以研究同种粽子，不同的生产工艺，不同的保存环境，不同的保存时间下微生物的变化趋势。从而为相关工艺改良提供依据，为食品安全保驾护航。
类似的研究其实早有，上个世纪便有对于粽子微生物指标的探讨，但基于技术有限，整体采样量和检测量都较少，现在基于高通量技术可以更广泛，准确的进行微生物研究。
表1 24h粽子菌落总数检测
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功能成分研究
粽子作为入口之物，除了饱腹之外，往往也含有一些有益的功能物质，不同于食品安全研究中重点关注的有害物质，功能成分研究将重点放在对有益物质的探索。比如粽叶常用的箬叶，就富含黄酮类化合物，其在粽子中会存在由箬叶到糯米的迁移，不同的黄酮类物质、不同的烹饪方式和不同的保存方式都会对迁移有所影响。这里我们就可以拿出我们组学小工具--黄酮靶向代谢组来对黄酮类化合物进行定性定量检测，通过不同的比较组合来揭示黄酮类化合物在粽子中的迁移规律，也可以为推广天然包装材料在食品中的应用提供助力。
此前也有类似研究，不过只使用了高效液相色谱进行了检测，检测的黄酮类物质较少，且试验操作也较为复杂，如果能利用上代谢组工具，相信可以事半功倍。
表2 粽子原料及样品中黄酮类化合物的含量
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风味研究
说完了功能成分，必然要提到风味研究，不同的粽子有着不同的风味，不同产地的粽子也有各类不同的风味，甜咸粽子之争，本质上也就是不同风味的差异。除了靶向检测功能物质，还可以利用挥发性代谢组对粽子进行深度挖掘，检测糖类、氨基酸、有机酸、脂肪酸等物质，寻找与食品质量、口味等相关的代谢物，从而鉴定出影响不同粽子风味的关键成分。
类似的研究也有许多，多在不同品种果蔬、特色品种畜禽、酒类、发酵产物等上进行检测研究。同比与果香酒酿，粽子一样也可以做到风味悠长~
图1.郫县豆瓣酱风味研究
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原材料研究
上面都是把粽子当整体进行研究，后续我们拆开粽子来一一研究原材料。米是粽子的主要成分、粽叶是其区分于其与米制品的重要标志，米和粽叶简简单单却塑造了各类粽子的千滋百味。由米来看，怎么样的水稻能产出最优质的大米，从叶来看，不同品种的箬叶差异存在的根本原因在那里。这里我们就可以拿出我们组学中的工具基因组测序以及重测序来分析不同水稻在基因组层面的差异，确定影响大米口感、营养物质含量的主要基因和遗传位点为后续作物改良提出建议。
图2.水稻“0”GAP基因组
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多组学研究
俗话说“万物皆可多组学”，多组学的研究可以在多个层面全面的解析生物学现象。从原材料开始，除了基因组研究外还可以进一步进行表观遗传的研究，不同水稻的染色体结构差异是否是导致最后大米营养物质、代谢产物差异的根源，从而影响到了粽子的口感。也可以从结合下游产物的组学研究，利用转录组、蛋白组、代谢组解析影响大米关键物质生成从而影响粽子口感、风味的关键调控机制。
图3.多组学研究思路
小 结
当然研究思路还有很多可以扩展，比如不同区域粽叶的差异研究，不同品种水稻的进化分析、不同区域人对于粽子口感的选择等都可以结合高通量技术进行研究。当然上述思路属于小编大开脑洞，是否可行还需要再仔细揣摩。
不过，在高通量的组学技术应用日益广泛的今天，高通量技术在微生物、转录调控研究、基因组、表观遗传学研究等方面都可以提供开阔和广泛的思路。
一颗粽子碰到高通量都可以迸发出多样的研究思路，老师们的专业课题更是一颗颗“金粽子”，利用上高通量的技术肯定能迸发出更多高质量、高水平的研究。
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