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蛋黄莲蓉月饼小编称之为月饼超人，C位蛋黄当然是来自于美味的咸鸭蛋了，那么咸鸭蛋的食品安全问题也是不容忽视的，小编针对咸鸭蛋安全问题查找了相关文献，并挑选了其中一篇进行解读，该文章中运用了二代扩增子测序技术鉴定了咸鸭蛋中的细菌多样性、种类和耐药性，为微生态学角度的食品安全提供了理论依据。

宠儿是咸蛋黄，咸蛋清往往被打入冷宫，其实咸蛋清富含蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素，可以很好的被人体吸收，那么咸鸭蛋清我们应该怎么合理利用呢？小编也解读了一篇文献，该文章详细的叙述了咸鸭蛋清的综合利用和研究进展，有助于促进工业发展，增加人们的收入，为健康的饮食提供了理论依据。

图1  文章发表信息

文章题目：Salted duck eggs: the source for pathogens and antibiotic resistant bacteria

发表期刊：J Food Sci Technol

影响因子：3.117

测序策略：二代扩增子测序技术

摘要：

咸鸭蛋作为一种方便的食品，在中国和东南亚非常流行。它提供了一种维持鸭蛋质量和延长其储存期的另一种方法。研究证明，咸鸭蛋含有丰富的多种营养物质，如氨基酸、蛋白质、维生素、脂质和微量元素。由于这些独特的特性，包括蛋黄颜色和密度、油分泌、颗粒质地等，被广泛用于米粥、中国月饼、中国传统饺子、医药、化妆品等。近年来，随着社会经济的快速发展和生活水平的提高，人们对食品微生物安全日益关注。每年，都有数百万种疾病在发生由食源性病原体引起的。我们都知道，一些由餐馆、居民和游客购买的咸鸭蛋是在去掉外壳后直接吃掉的。然而，这些咸鸭蛋在制备、制造、包装、运输或销售过程中可能会受到微生物污染。因此，附着在腌鸭蛋上的食源性病原体可能会进入人体，并进一步引起一些疾病，如腹泻。特别是，这些抗生素耐药病原体中的一些耐药基因存在环境扩散的风险。

研究方法：

本研究采用传统的菌株分离和最低抑菌浓度（MIC）方法，对从附近市场随机购买的咸鸭蛋所携带的细菌多样性、种类和耐药性进行了系统的研究。这为微生态学角度的食品安全研究提供了理论依据。

研究结论：

研究表明，从市场上随机购买的咸鸭蛋携带各种微生物，甚至携带一些致病性和耐药性细菌。通过16S rDNA测序，采用分子生物学方法对分离出的细菌进行了进一步鉴定，分离出14属77株，细菌与咸鸭蛋风味形成相关的芽孢杆菌为优势属，但目前也存在一些可引起食物中毒的临床病原菌，如Klebsiella pneumoniae，Staphylococcus aureus，和 Aeromonas hydrophila等。药敏试验表明：所选抗生素内的耐药菌数达到47.9%。结果表明：细菌的多样性与咸鸭蛋的来源和贮藏时间有关。因此，有必要加强对鸭育种的检测，以及腌鸭蛋的养护和运输过程。此外，还需要监测腌鸭蛋的质量，以确保其生物安全性。

图2 不同采样点咸鸭蛋携带细菌成分分析

图3  文章发表信息

文章题目：Mooncake production waste: Nutritional value and comprehensive utilization of salted duck egg white

发表期刊：Journal of Food Processing and Preservation

影响因子：2.609

摘要：

咸鸭蛋黄经常被用作月饼等食品的填料。由于高盐含量，咸鸭蛋清很少用于食品生产，经常被丢弃。而咸鸭蛋清则富含蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素，可被人体充分吸收和利用。本文详细介绍了咸鸭蛋清的蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素等营养价值。然后，进一步分析和总结了盐蛋清的应用，包括直接脱盐、脱盐利用、活性肽酶提取、溶菌酶提取和盐蛋清在生物材料中的应用。最后，提出了咸鸭蛋清的发展和利用前景。本篇综述可为咸鸭蛋清的进一步开发和利用提供理论依据。

研究结论：

（1）多层次地使用咸味的蛋清。提取活性目标肽后，剩余的酶解溶液可以作为肥料。此外，添加溶菌酶和活性肽的产品还可以在医疗和美容行业中开发。

（2）本研究解决了咸蛋清脱盐问题，分析了咸鸭蛋盐渗透动力学，探讨了盐与蛋白质的作用机制。因此，可以根据该原理来指导脱盐过程。

（3）未来的研究可以集中在如何实现盐渍蛋清或脱盐蛋清的定向酶水解，并获得目标功能肽。

表1 鲜咸鸭蛋蛋白氨基酸含量（g/100g）